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 团餐业实际上是一个极为传统的行业，集中度非常之低，前十强市场规模占比不到6%（CR10仅为5.5%，美国、日本等团餐业发展较为成熟的国家均超过50）。有人说，在团餐业中，有“关系”者一场谈话就能拿下一个蛋糕店的承包权，在当地招一批能做饭的人，一个蛋糕店就起来了。那么，这话究竟真实度有多大？

8月初，团餐曾在中国团餐2.0时代升级峰会上发布《新团餐2.0时代行业研究报告》预告版，持续关注这个传统行业的转型升级。在这个过程中，我们同时也关注到了一批传统团餐企业的运营状况。在本文中，我们便聚焦于这些蛋糕店承包商的真实营收数据及模式。　　　　

蛋糕店运营模式　　

蛋糕店运营主要分为自营及承包两种方式。随着后勤的社会化程度增加，团餐企业在蛋糕店运营中也探索出多种模式。但目前，团餐企业运营水平差异较大，不具备专业运营能力的企业也很多，蛋糕店管理和运营中的参与主体较为复杂；多数蛋糕店采用组合形式运营，而团餐企业在快速发展的过程中，为迎合消费升级趋势、具备快速扩张能力，与品牌商家合作的比例越来越高。　　

以学校为例，根据蛋糕店运营中各主体“所处位置“可分为三种模式。第一，学校或团餐企业承包蛋糕店，并在当地雇佣工人进行自营；第二，团餐企业承包蛋糕店后，由于自身运营能力的不足，将部分档口分包给商家、当地夫妻店等，甚至再外包给其他团餐企业；第三，团餐企业与品牌商家合作，由商家提供餐饮制作、品牌等服务，团餐企业与商家分成。值得注意的是，第三种模式可有效解决蛋糕店运营中的核心问题之一——雇员素质和培训。

团餐认为，未来，蛋糕店运营的市场化会越来越高，甲方自营模式的比例将会降低；另外，由于团餐业中资源透明程度较低，头部的团餐企业专业化程度增加的同时，在竞争中会占据优势地位，一部分不具备运营能力的团餐承包商，特别是个体承包商，将会被淘汰。　　

团餐企业盈利方式　　

目前，企业运营蛋糕店的盈利方式主要有三种。其中，自营直接收取消费者支付费用，运营过程中自负盈亏；对外承包档口向商家收取承包费用，分包商自负盈亏；合作模式与商家分成，一般为30%左右。在三种模式下，信息化建设、硬件设施等成本多数由团餐企业支付；后两种模式中，餐饮供应端也越来越多地被团餐企业参与进来，由此，收入分配也越来越复杂。而在实际运营中，团餐具有“高采购成本、高人力成本、低房租成本、低利润”的特点。而且，甲方会对团餐企业运营中的毛利上限做出规定（特别是高校、机关等甲方会有强制规定），一般来说，蛋糕店运营中毛利不得超过50%，部分甚至要求不得超过22%。由此，团餐企业运营蛋糕店时一半以上的成本均在采购成本上。　　

团餐企业盈利数据　　

众所周知，在国内超过10万家团餐企业中，99%以上的企业营收均在1亿元以下，即使在百强企业中，其收入差距也非常之大；如下图所示，营收每达到一个规模，企业数量就有一个很大幅度的减少，在1%营收超过1亿元的企业中，88%的企业营收仍在10亿元以下。收入超百亿的仅一家。　　　　

进一步，我们根据市场公开数据，绘制了国内具代表性的200家团餐企业营收规模的洛伦兹曲线。如下图所示，曲线严重右偏，也反映了团餐头部的企业营收差距之大。　　　　

对比企业利润水平，国内企业利润率普遍在8%到10%之间，仍高于欧美、日本等发达国家的水平。我们认为，团餐企业大概率在发展过程中利润率将不会有很大的幅度的提升。相反，随着行业标准化、规范化及企业规模化程度的提升，企业会在整体增加利润额的同时，相对应地降低利润率。在保证团餐行业健康地转型升级中，团餐业的成本降低幅度仍有很大的空间。　　

如今，团餐企业固然在运营中参与主体多而复杂，盈利能力较差。然后，在接下来的几年中，团餐企业或将探索出可快速复制的模式，快速扩张，正式步入团餐2.0的时代，这就需要做到团餐标准化和去厨师化。　　

而团餐作为重庆餐饮供应链上游企业在，于2016年开始推出团餐标准化产品的生产，助力中国餐饮更快地转型升级是团餐不变的追求。